乳蛋制品加工技术与配方图书目录
本文将详细介绍乳蛋制品加工技术与配方，分为两大篇章：乳制品加工和蛋制品加工。在乳制品加工部分，首先探讨乳的化学组成和性质。包括乳脂肪、蛋白质、乳糖、无机物、维生素、酶等基本成分，以及乳的热处理、冻结、物理性质如色泽、气味、酸度等特性及其变化。
本文聚焦于《乳蛋制品加工技术与配方》一书，首先，它为读者梳理了乳和蛋的基本概念，深入探讨了各类乳制品的加工方法。这些乳制品涵盖了消毒乳、灭菌乳、炼乳、乳粉、发酵乳、干酪、奶油、冰激凌、雪糕以及干酪素等，详细阐述了从原料处理到最终产品的加工流程和关键技术。
同样，第4章关注乳制品加工，从原料质量、生产过程控制到具体产品的安全要点，如巴氏杀菌、发酵乳等都有详细说明。第5章到第10章，分别讨论了蛋制品、水产品、果蔬制品、饮料、粮食制品以及速冻食品的加工安全控制，涵盖了各个环节的卫生要求、关键控制点和新技术应用。
紫外线灯管在酸奶加工过程中的应用有哪些?
⑵乳房炎乳及抗菌素乳：由于乳腺炎乳中白细胞含量的增加，对发酵菌有不同的噬菌作用，尤其在治疗乳腺炎时，使用的抗菌素在乳中有一定的残留，含有较低浓度的抗菌素时，对发酵也会有较大的影响，这种乳不能作生产发酵酸乳的原料。
主要是巴氏消毒法，巴氏灭菌法（pasteurization），亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
消毒处理 制作酸奶的第一步是消毒处理，食品安全非常重要。将使用到的容器、工具以及双手都需要进行消毒处理。方法一是可以将这些物品放在沸水中煮沸，方法二是使用消毒剂进行擦拭消毒，方法三是使用紫外线消毒仪器进行消毒。目的是为了保证酸奶的卫生质量，避免杂菌污染，造成身体健康的危害。
低压紫外线灯管即杀菌灯则主要用于杀菌消毒，另外UV-B还主要用于紫外线检验，医疗治疗等。
紫外线灯管有哪些类型汞蒸气压灯。最常用的UV光源是汞蒸气灯，汞蒸气灯可分成三种：低压汞灯（10-100帕），中压汞灯（~100000帕）和高压汞灯（100000帕）。早期的紫外固化加工过程使用低压来固化含苯乙烯的聚酯。由于这种灯源输出功率很小，很快就被中压汞灯所取代。金属卤化物灯。
发酵乳和酸奶的区别是什么
1、概念不同，发酵乳：发酵乳（酸乳）就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。酸奶：酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
2、制作过程不同：（1）酸奶是以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主要菌种的发酵奶制品。这两种菌来源于牛乳自然发酵液中，它不是人体肠道中自有生物菌群，所以不能在人体肠道内存活和定植。（2）发酵乳是通过非保加利亚乳杆菌发酵（而能发生酶解）的各种乳制品。主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等。
3、制作过程不同：酸奶是以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主要菌种的发酵奶制品。这两种菌来源于牛乳自然发酵液中，它不是人体肠道中自有生物菌群，所以不能在人体肠道内存活和定植。发酵乳是通过非保加利亚乳杆菌发酵（而能发生酶解）的各种乳制品。主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等。
4、主要区别是，性质不同、主要原料不同、主要营养成分不同，具体如下：性质不同 风味发酵乳 风味发酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
5、原料区别 发酵乳是由鲜乳或者是乳制品为原料，经过发酵。而酸奶是直接以牛奶为原料，经过添加葡萄糖、乳糖等添加剂研制而成的。保存方法区别 这两种饮品都需要在冷藏条件下保存，才能够有效地延长期保质期限。
6、发酵乳和酸奶的区别 发酵乳和酸奶的区别如下：首先，两者的原料不同，发酵乳的原料是乳及乳制品，而酸奶的原料是鲜牛乳。其次，发酵乳和酸奶所用的菌种是有区别的。另外，两者的概念有区别，发酵乳是发酵乳制品的总称，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等。
妙可蓝多奶酪棒的生产技术有哪些?
1、妙可蓝多奶酪棒是一种非常受欢迎的乳制品，它的生产技术主要包括以下几个步骤：原料选择：妙可蓝多奶酪棒的主要原料是牛奶，选择优质的牛奶是保证产品质量的关键。一般来说，会选择新鲜、无异味、无杂质的牛奶作为原料。预处理：将选好的牛奶进行预处理，包括过滤、脱脂、标准化等步骤。
2、严格选材：妙可蓝多奶酪棒的生产从源头抓起，选用优质的牛奶作为原料。在选材过程中，会对牛奶进行严格的质量检测，确保原料的新鲜、安全和卫生。精细加工：在生产过程中，妙可蓝多采用先进的生产设备和工艺，对牛奶进行精细加工。首先，将牛奶进行巴氏杀菌处理，以消除其中的细菌和微生物。
3、生产工艺：妙可蓝多奶酪棒在生产过程中采用了阻氧技术和UHT超高温瞬时灭菌技术，使得每一根奶酪棒都保持了良好的卫生状况和口感。
4、补充营养。奶酪棒中的芝士是将牛奶中的蛋白质分化制成，具有充足的营养。保护牙齿。奶酪棒富含钙，可起到保护牙齿的作用，能够抑制虫牙发生。
5、秉持“以消费者为导向，用工匠精神做极致产品”这样的经营理念，妙可蓝多致力于将营养、美味的奶酪及健康生活方式带给广大消费者。正是这份坚守，让妙可蓝多逐渐成为奶酪行业的佼佼者。与此同时，妙可蓝多还在全国5大现代化生产基地均设有研发功能，并在上海设立了国际化研发中心和检测检验平台。
乳制品中发酵剂的制备过程
1、产发酵剂图.3 发酵剂的制作步骤：1 商品菌种2 母发酵剂3 中间发酵剂4 生产发酵剂工艺有二个或几个阶段，各个繁殖阶段的发酵剂的名称如下：* 商品发酵剂，主发酵剂——乳品厂从实验室购买的源发酵剂。* 母发酵剂——在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。
2、制备直投式酸奶发酵剂，首先要对乳酸菌进行高浓度培养。在选择好基础培养基（一般为脱脂奶粉培养基）后，要找到合适的增强因子对培养基进行强化，得到优化培养基，以使乳酸菌的繁殖量达到最大。4） 接种培养。
3、发酵剂制备的一般过程包括以下步骤：选菌：根据发酵剂的需求选择合适的微生物种类。预处理：选定的微生物通过采样、分离、培养、筛选等步骤进行预处理，除去不必要的微生物，选择出高质量的菌种。发酵：将菌种接种到预处理后的发酵基质中，控制合适的温度、pH值、营养物质等条件，进行发酵过程。
4、其一般是由发酵菌株按一定比例培养，然后通过固态发酵、液态发酵或半固态发酵等方法制备。保鲜和储存：将发酵剂用适当的方法包装好，保证其活性和保鲜性，并存放于适当的环境温度下。这样，可以延长发酵剂的使用寿命和效果。
5、发酵剂的制备方法因应用场景不同而异，一般来说可分为以下几种：条件培养法：对于微生物来说，培养条件的改变可以促进其生长和代谢，从而改变其代谢产物的种类和数量。因此，通过调整培养条件（如温度、pH值、营养成分等），可以获得不同性质的发酵剂。
6、先把经热处理后的乳冷却至21-26℃，发酵剂的添加量为0.05-4%，最多达5%。在添加发酵剂之前，应先把经热处理后的乳冷却至21-26℃，发酵剂的添加量为0.05-4%，最多达5%，主要视菌种形态和活力而定。发酵剂对乳的成熟时问一般为2h，添加2-4%发酵剂成熟时问缩短至5-20min。